(資料圖)

面粉烘制蛋糕是一種復(fù)雜的化學(xué)過程。主要的化學(xué)變化包括：

1. 氧化還原反應(yīng)：面粉中的淀粉質(zhì)經(jīng)過加熱后分解成小分子的糊精，同時(shí)還有一部分淀粉質(zhì)被氧化成二糖和www.nfysw.com低聚糖等較小分子的碳水化合物，并和蛋白質(zhì)一起發(fā)生褐變反應(yīng)，形成蛋糕特有的焦香味。

2. 酸堿中和反應(yīng)：在添加發(fā)粉或小蘇打的過程中，酸性材料（例如蘋果酸）和堿性材料（例如小蘇打）會發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，從而使蛋糕面囊起來并變得松軟。

3. 半乳糖水解：在添加牛奶或奶粉時(shí)，其中的乳糖會被水解成葡萄糖和半乳糖，這些糖類分子可以與面粉的蛋白質(zhì)分子和基團(tuán)結(jié)合，增加了面糊的粘性，使蛋糕中的氣泡更加穩(wěn)定。

4. 蛋白質(zhì)變性：在面糊中添加雞蛋，其中的蛋白質(zhì)會被加熱變性，從而形成網(wǎng)絡(luò)狀的結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)可以在發(fā)生酸堿中和反應(yīng)時(shí)承受氣泡生成的壓力，使蛋糕更松軟。

因此，面粉烘制蛋糕是一種復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，其中多種化學(xué)變化相互作用，共同產(chǎn)生了蛋糕獨(dú)特的香味、口感和膨松性。