" 今年目標(biāo)是實(shí)現(xiàn)全國(guó) 500 家門(mén)店。我們發(fā)展的第一目標(biāo)是聚焦牛蛙單品賽道，實(shí)現(xiàn)千店模型。" 近日，在長(zhǎng)沙餐飲保姆 " 好餐盟 " 創(chuàng)始人張好發(fā)起的第 28 屆中國(guó)餐飲年度影響力峰會(huì)上，蛙來(lái)噠創(chuàng)始人羅清透露了今年計(jì)劃。
從 2009 年創(chuàng)立至今，蛙來(lái)噠在牛蛙美食上不斷做加法，原創(chuàng)十二種口味炭燒牛蛙鍋，將牛蛙美食做到極致。蛙來(lái)噠火爆的背后有什么秘籍？在峰會(huì)上，羅清作了簡(jiǎn)單分享。
(資料圖片僅供參考)
了解蛙來(lái)噠的人就會(huì)知道，一開(kāi)始它只是普通的湘菜餐廳。牛蛙這道菜只是作為招牌菜和其它湘菜存在于蛙來(lái)噠的菜單里。
" 餐飲行業(yè)場(chǎng)景創(chuàng)新來(lái)自于市場(chǎng)存在的產(chǎn)品和存在的消費(fèi)習(xí)慣。" 羅清說(shuō)，當(dāng)他們觀察到門(mén)店的消費(fèi)者更多是年輕人時(shí)，蛙來(lái)噠開(kāi)始聚焦為年輕人解決消費(fèi)場(chǎng)景。
"2-4 人聚會(huì)、輕聚餐、一次朋友間小聚會(huì)。蛙來(lái)噠開(kāi)創(chuàng)了新的年輕人消費(fèi)場(chǎng)景：在商場(chǎng)里面，作為美食休閑（場(chǎng)所）。" 羅清認(rèn)為這樣的場(chǎng)景創(chuàng)新有利于蛙來(lái)噠形成聚焦單品類(lèi)賽道上的商業(yè)模式。
同時(shí)，羅清坦言，其實(shí)蛙來(lái)噠做的是正餐。在她看來(lái)，正餐在中國(guó)目前為止仍然是行業(yè)銷(xiāo)售占比最大的業(yè)態(tài)，但也是規(guī)?；l(fā)展難度最大的業(yè)態(tài)。
如何應(yīng)對(duì)這樣挑戰(zhàn)，實(shí)現(xiàn)百店萬(wàn)店的創(chuàng)新迭代？蛙來(lái)噠首先解決了 SKU（庫(kù)存量單位）問(wèn)題：一刀切掉菜單上的其他菜品，只剩下招牌菜牛蛙，為后期標(biāo)準(zhǔn)化降低了難度。
此后蛙來(lái)噠在后廚標(biāo)準(zhǔn)化、前廳標(biāo)準(zhǔn)化、選址標(biāo)準(zhǔn)化、培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)化、運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化、大規(guī)模門(mén)店全國(guó)管理的標(biāo)準(zhǔn)化上都做持續(xù)創(chuàng)新和迭代。有數(shù)據(jù)顯示，蛙來(lái)噠的加盟商占有近 90% 比例，在全國(guó)擁有 400 多家門(mén)店?？恐用松虡I(yè)模式的標(biāo)準(zhǔn)化，蛙來(lái)噠的商業(yè)版圖逐漸擴(kuò)大到全國(guó)。
" 基于標(biāo)準(zhǔn)化才把（哇來(lái)噠）正餐做到了這樣的規(guī)模，并且保證全國(guó)的質(zhì)量。" 羅清說(shuō)，從研發(fā)、供應(yīng)鏈、督導(dǎo)運(yùn)營(yíng)體系到全國(guó)賽馬機(jī)制、加盟商，蛙來(lái)噠把標(biāo)準(zhǔn)化融會(huì)到整個(gè)業(yè)務(wù)鏈建設(shè)中。
組織持續(xù)創(chuàng)新引領(lǐng)發(fā)展在沙利文認(rèn)證上，蛙來(lái)噠是牛蛙品類(lèi)第一，銷(xiāo)量第一。目前為止，蛙來(lái)噠連續(xù) 4 年登陸餐飲連鎖榜單，排名前列。
羅清表示取得這樣的成績(jī)的重要原因是組織創(chuàng)新。在她看來(lái)，品牌老化不是被消費(fèi)者喜新厭舊迭代所拋棄，而是在品牌建設(shè)、數(shù)字化、私域流量組織有沒(méi)有持續(xù)的創(chuàng)新能力。" 我們經(jīng)常以麥當(dāng)勞、肯德基作為榜樣，他們 70 年品牌，大家仍然不覺(jué)得老，它仍然引領(lǐng)行業(yè)。"
2015 年，大眾點(diǎn)評(píng)和外賣(mài)業(yè)務(wù)興盛，觀察到風(fēng)口的蛙來(lái)噠先行于其他正餐品牌，在業(yè)務(wù)能力建設(shè)時(shí)，對(duì)其進(jìn)行了戰(zhàn)略布局。也正因此，在到疫情來(lái)時(shí)，蛙來(lái)噠才能利用強(qiáng)大的組織能力在 3～4 月門(mén)店恢復(fù)過(guò)程中，僅用一個(gè)多月時(shí)間把外賣(mài)全部上線。當(dāng)線下不能堂食時(shí)，線上訂單量及時(shí)補(bǔ)足，線下恢復(fù)營(yíng)業(yè)時(shí)，同時(shí)做大線上線下訂單量。很快全國(guó)門(mén)店外賣(mài)都做了起來(lái)。" 我們整個(gè)疫情期間高峰期外賣(mài)要占到門(mén)店銷(xiāo)售 40～50%，有的門(mén)店完全靠外賣(mài)，沒(méi)法做堂食，一個(gè)月外賣(mài)做到 70 萬(wàn)，保住了門(mén)店現(xiàn)金流和生存。在疫情期間，蛙來(lái)噠關(guān)店率低于 5%。" 羅清說(shuō)。
近年來(lái)，不少餐飲企業(yè)利用組織體系在私域流量發(fā)力，幫助品牌二次建設(shè)和營(yíng)銷(xiāo)。對(duì)于未來(lái)，在羅清看來(lái)，這樣具有極大提升空間的能力建設(shè)正是蛙來(lái)噠要學(xué)習(xí)的。
瀟湘晨報(bào)記者王茶茶綜合報(bào)道
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